热力杀菌的目的是使产品达到商业无菌的要求，杀菌工艺规程是使产品达到商韭无菌的重要保证。它包含初温排气〔温度，时门〕，杀菌〔温度，时间〕 关键因子等匹个方面，这匹要素之间是相互依存，不可分割的。如任何一个要素出现了偏离，必将影响杀菌效果或杀菌强度值，使产品达不到商业无菌的要求。所以任何一个要素出现了偏就需要按杀菌偏差进行处理。 ? 规程的内容1．初温是杀菌前待杀菌的一罐头中较冷的一只罐头内容物的平均温度。它代表放在杀菌涡内待杀菌的罐头较冷的温度。其初温应等于或大于杀菌工艺规程中所规定的初温 在这里需要强调初温与密封温度是两个不同的温度概念。初温的设定可以再这一批开始杀菌前取温度较低的罐头将内容物摇均匀 再开用温度计测定其平均温度所得现在也可非接触式的温度计测量。2．排气温度与时间指两个开足即开足蒸汽阀与开足排气阀，使杀菌涡内达到排气工艺规定的温度所需要的时间。3杀菌温度与时间指排气结束关闭排气阀后，杀菌锅内温度迅速上升，当温度达到杀菌工艺规定的杀菌温度时，便进入恒温的阶段，锅内在此恒温下所持续的时间。4关键因子是制订杀菌规程的的依据，凡是影响被杀菌产品内微生物耐热性和食品传涑度的因子，都是关键因子，因为他们稍稍有变化，就会影响产品所需要的杀菌强度F值，主要有食品的粘稠度、PH值食品的形状与大小，较大水分活度；从密封到杀菌的时间，罐装过程，以及产品配方，杀菌涡的形式等等。

以市面上常见的UHT奶（超高温灭菌乳）和巴氏奶为例，有些人认为二者营养差别大，外国人都不喝UHT奶，UHT奶保质期长是因为加了防腐剂

“听说牛奶不好消化？市售的牛奶都是熟奶，会比生鲜奶更好消化吗？”?“超市冷藏货架上有号称72℃加热杀菌的牛奶，没有煮沸过能行吗？还有号称不加热的过滤除菌奶，挺贵的，这些算是生奶还是熟奶呢？和室温销售的盒装纯牛奶相比，哪个更好消化？”?几次有人问我这类问题，其实奶类加工与消化，主要涉及两方面的问题，下面为大家详细解答一下。?不到沸腾状态的乳清蛋白也易消化，难以消化的酪蛋白靠发酵来解决?一方面是蛋白质的变性。?大部分含蛋白质食物加热后会更容易消化，主要是因为蛋白质变性后空间结构部分丧失，结构较为松散，便于消化酶的攻击。?打个比方说，原来蛋白质是一个毛线球一样的状态，消化酶要高效率地剪断它，显然不那么容易；而如果毛线球散开变成了单根的毛线，下剪子剪断就容易多了。?不过，牛奶的蛋白质是由两大部分组成的。一部分是乳清蛋白质，一部分是酪蛋白。其中酪蛋白占80%之多。?牛奶加热会导致乳清中的蛋白质变性，由原来的球状蛋白解开成为链状，更易于被酶水解。?换句话说，加热之后，哪怕只是到72℃，到不了沸腾状态，也能使乳清蛋白更容易被人消化。?然而，牛奶的酪蛋白很耐热，它也不是简单的球状，而是一个非常庞大的蛋白质网络。就市售奶制品的加热强度而言，对酪蛋白结构的影响不大。?所以，如果某个人是对酪蛋白的消化有困难，那么说，生奶也好，熟奶也好，酪蛋白都一样不好消化。?那么，怎样才能让酪蛋白好消化呢？办法就是发酵。做成酸奶之后，外层的亲水kappa-酪蛋白亚基酪蛋白的天然结构就会受到一定破坏，它们松松地凝聚成凝冻状态，要比没有发酵之前酪蛋白在胃里凝成的块状更好消化。?要想更好地消化呢，可以进一步地发酵，比如做成发酵时间比较长的奶酪产品。奶酪中的酪蛋白已经被微生物的蛋白酶切成更小的片段，幼儿和一些消化很弱的人也能接受。?对其他食物来说，如果加热过程中蛋白质过度凝聚，质地紧密，有可能增加消化难度，比如鸡蛋煮老了之后蛋白不太好消化，不如煮嫩点。加热过度之后部分蛋白质还会发生交联化，降低消化率。但牛奶没有凝聚问题，也没有过度交联问题。

在“2019世界牛奶日·全国乳品营养周暨乳品科普宣传走进物美”活动中，营养专家现场邀请消费者对乳制品产品进行品鉴，并发放乳品营养知识手册，对乳制品营养知识进行了解答，摘要介绍如下：?1.为什么牛奶是最接近完善的食物？?牛奶及其制品包含了所有人体需要的各种必需营养品，是营养结构最接近完善的食物。牛奶的主要营养素包括：水、乳蛋白质、乳脂肪、乳糖、矿物质、维生素、酶类、核苷和核苷酸及生长因子等。?2.牛奶富含哪几种能够帮助我们运动的天然营养物质？?牛奶中富含了蛋白质、钙、磷、钾、维生素B2、维生素B12等6种能够帮助我们运动的天然营养物质。其中，蛋白质可以强健肌肉骨骼，对肌肉的形成和恢复十分重要；钙磷钾中的钙和磷对于维持骨骼和牙齿有重要作用，也是维持肌肉良好功能的必需营养素。?3.喝全脂乳会发胖吗？?一个成年人每天需要热量8000—10000千焦，一杯250毫升全脂乳中的热量大约为670千焦，其中乳脂肪含量约7克，远低于零食或炒菜时使用的食用油中的脂肪含量，适量饮用全脂乳是不会导致发胖的。?4.为什么脱脂乳没有全脂乳的口感好？?乳脂肪是芳香味道的主要来源，目前至少有120多种乳脂肪风味成分被鉴别出来。因此，经过脱脂处理的牛奶会给人稀薄、寡淡无味的感觉，如果没有特殊的需求，建议食用全脂乳。?5.全脂乳、低脂乳、脱脂乳有什么区别？?此3种乳品的区别主要体现在脂肪含量上，全脂乳脂肪含量≥3.1%，低脂乳脂肪含量≤1.5%，脱脂乳脂肪含量≤0.5%。?6.一天喝多少牛奶合适？?2016年由中国营养学会发布的《中国居民营养膳食指南》中，建议中国人每天饮用300毫升牛奶或食用对应的乳制品，孕期妇女推荐饮用量为500毫升。?7.为什么牛奶有助于补钙？?一杯200毫升的牛奶含有约240毫克的钙，占成年人每天膳食营养素摄取量800毫克的30%。所以说，牛奶是人体所需钙的重要来源之一。?8.酸奶有助于消化吗？?酸奶也被称为发酵乳。发酵乳不仅有助于消化，还可缓解乳糖不耐受压力，改善肠道微生物菌群的平衡，提高蛋白质的利用效率，改善矿物质的吸收，促进免疫调节等效果。?9.牛奶和水果可以同吃吗？?可以。水果中富含维生素、矿物质、膳食纤维和有益健康的生物活性物质，水果和牛奶是好搭档，两者堪称绝配。?10.什么是乳糖不耐受？?患有乳糖不耐受症的人是因为肠道缺乏乳糖酶。乳糖不仅不能被分解和吸收，还为胃肠道里的细菌提供营养。而细菌分解乳糖时产生二氧化碳，会造成胀肚排气现象。